Principais tipos de Sakê

Junmai-shu – É o sakê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.

Honjozo-shu – T...em pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sakê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.

Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse sakê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de sakê que exige muito trabalho em cada nível do processo.

Namazakê – É o sakê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.

Nigori-zakê – Não é filtrado.

No Japão, o termo sakê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se frequentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente sakê do Japão) ou “seishu”.

Os sakês mais comuns que não estão na nesta lista são chamados de futsuu-shu, enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.

Fonte: Cultura Japonesa

Curiosidade: Facas para Sashimi

A faca para sashimi é denominada em japonês como Yanaguiba (Yanagi-ba bô-cho).

É um tipo de faca longa e fina utilizada na cozinha japonesa, que se apresenta dentro do subgrupo de facas para sashimi (Sashi...mi Hô-cho) e é utilizada no preparo de sushi, sashimi e frutos do mar em geral.
Para se preparar o sashimi, existem diversos detalhes e condições especiais da faca para que tenha um corte preciso.
Devemos ressaltar que não é qualquer faca que consegue realizar esse corte específico.

Condições da faca para um bom corte de sashimi:

Comprimento: a lâmina deve ser longa para corta o peixe em apenas uma direção. Um corte em zigzag gera um corte inadequado.

Espessura: é uma faca bem fina para permitir um corte com pouco esforço. Se fosse utilizada muita força poderia destroçar o peixe ou amassar ao invés de fatiá-lo.

Dureza e resistência: a faca para sashimi deve ter a mesma consistência e durabilidade de uma espada japonesa.

Lado reto: a faca para sashimi yanagi-ba tem um dos lados inclinado e o outro lado plano (reto). Isto permite o controle do ângulo da lâmina de corte e facilidade para afiar a faca.

Direção do corte: enquanto a maioria das facas ocidentais você faz um movimento de empurrar para cortar. Nas facas japonesas, o movimento é de puxar e cortar o que permite fatiar o peixe cru com maior facilidade.

Origem das Facas

As técnicas artesanais para produzir facas tem origem no século 14, sendo que muitas da técnicas foram herdadas de ferreiros que produziam espadas há mais de 1.000 anos atrás. Durante a modernização do Japão no século 19, carregar espadas por samurais se tornou ilegal. Portanto, a maioria dos ferreiros começaram a produzir facas para sashimi e outros tipos de facas ao invés de produzir espadas.

Da mesma forma que outras formas de arte no Japão, a cutelaria japonesa tem milhares de anos de experiências e conhecimentos acumulados que são passados de geração para geração. Os segredos da fabricação de tais instrumentos de corte são transferido do mestre para o aprendiz. No Japão, uma cidade é conhecida mundialmente pelos seus trabalhos de cutelaria, a cidade de Sakai (Osaka). Desde 500 D.C., a cidade de Sakai é conhecida pelos seus ótimos trabalhos com metal. Devido à construção de um templo para um imperador japonês, os melhores ferreiros do Japão se mudaram para a cidade, motivo da cidade ter concentrado os melhores artesões do Japão.

Do que são feitas?

A faca para sashimi yanaguiba é feita de dois tipos de aço, ou seja, é revestido com aço resistente e tem o núcleo formado com aço mais flexível.

Como fatiar o peixe?

Com relação à técnica de corte de sashimi, existem vários tipos de cortes clássicos, mas dois tipos são mais comuns:

1. Corte em formato quadrado/retangular. Indicado para peixes mais lisos como o atum.

sashimi-corte-reto

2. Corte na transversal. Indicado para outros tipos de peixe como peixes brancos.

sashimi-corte-transversal

Como limpar depois de usar?

Evite colocar a faca junto com todos os outros utensílios de cozinha na lava-louça. Se você deixar junto com outros utensílios, eles podem bater um contra o outro e eventualmente pode danificar a faca para sashimi.
Apesar de você poder colocar algumas facas na lava-louça, o ideal no caso de facas para sashimi é lavar à mão e secar muito bem.
O motivo é que deve se ter todo um cuidado para manter a faca em bom estado. Se você deixar lâminas muito tempo na água, pode manchar ou enferrujar.
Considerando que facas para sashimi devem ser de qualidade e costumam ser caras, o ideal é tomar o máximo de cuidado com elas.
Verifique se há indicação pelo fabricante de algum produto para passar na lâmina para evitar oxidação e ferrugem.

Rodízio Hakken

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Dicionário dos Sushis

Você, que é fã da culinária japonesa, sabe diferenciar os diferentes tipos de sushis? Que tal o Niguirizushi, o Oshizush e o Hossomaki? Calma! Se esses nomes são estranhos pra você, vamos te ajudar! 

O sushi é facilmente definido por arroz avinagrado com cobertura ou recheio de peixes, frutos do mar, vegetais, legumes, frutas ou até ovos. Ele nasceu pela forma que os japoneses usavam para transportar o peixe, entre camadas de arroz, que, fermentava, e logo conservava o peixe por mais tempo, suportando longas viagens.

Para comer sushi, não exagere no shoyu. 

Geralmente utiliza-se pouco shoyu (molho de soja) para não mascarar os ingredientes utilizados e para não embebedar o arroz e o sushi dissolver antes de ser levado à boca.

Na maioria das vezes, os sushis são feitos para ser comidos de uma só vez, sendo excluídos dessa regra, somente o temaki, o futomaki e o chirashizushi. 

Restaurante Hakken

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